Bolivijská revitalizace potravin: bude to fungovat?

Bolivijské jídlo je už dlouho ve stínu svých nejuznávanějších jihoamerických sousedů, ale spoluzakladatel Nomu - proslulé severské restaurace, která se jmenuje nejlépe ve světě na začátku tohoto roku, si to přeje. Shafik Meghji vstoupil do svého nového podniku v La Paz, který se chystá na trh s alpakou, mrznoucími bramborami, zmrzlinou z jablek a dalšími.

Jídlo v Jižní Americe je od síly k síle. Peru vede cestu a Lima se rychle stává kulinářským hlavním městem kontinentu a ceviche a pisco sours zdobí menu po celém světě. Superstar šéfkuchař Ferren Adriá z Barcelony je uznávaný El Bulli dokonce prohlásil, že "budoucnost gastronomie se vaří v Peru". Argentina vyrábí nejlepší světové steaky, stejně jako špičkové víno. Chile má stejně dobré vinice a vynikající mořské plody. Časopis časopis mezitím jmenoval Alex Atala, šéfkuchař v São Paulu, který byl velmi chválený D.O.M, jedním z jeho 100 nejvlivnějších lidí na světě.

Ale zatímco jeho sousedé mohou prosperovat, Bolívie zůstala ve stínu, její kuchyně se nedokázala zbavit dlouhotrvající pověsti za to, že je stodolavá a poněkud monotónní. Claus Meyer - spoluzakladatel společnosti Noma, dvoučlenné restaurace s názvem Michelin, která byla v posledních pěti letech nejlepším místem na světě na světě, plánuje tuto změnu změnit.

Jeho restaurace Gustu, která byla otevřena v La Paz v roce 2013 ve spolupráci s dánskou nevládní organizací IBIS, přebírá Nomaův lokální etos, který odpovídá výhradně bolivijským ingrediencím s avantgardními technikami vaření. Meyerův skromný cíl je postavit Bolívii "jako přední turistickou gastronomickou destinaci" a zaměstnanci - s výjimkou několika málo výjimek jako všichni starší kuchaři - jsou všichni Bolivijští.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Začátkem tohoto roku jsem se pustil do Gustua na oběd s mým přítelem Nickem. Na cestě z našeho hotelu nedaleko ulice Sagárnaga, rušného bulváru La Paz, jsme prošli některými z tradičních možností jídla v Bolívii: šumivé, šlehačkové červené a zelené želé v plastových kelímcích; koše s vysokou hustotou salteñas (podobně jako Cornish pasty); hromádky hnědých brambor, malý zlomek 200 odrůd Bolívie; a výměnné cestovní klouby nabízející palačinky, pizzy a láma steaky.

Kulinářská a geografická krajina se dramaticky změnila v jízdě taxíkem do rozkvetlé čtvrti Zona Sur, město stále silnější - větší domy, více zelených ploch a méně lidí. Gustu se nachází v neurčitě kalifornském čtvrti Calacoto, hned za rohem od zářící kanceláře EU a asi o 500 metrů nižší než zjevně vysoký centrální La Paz. V minulém týdnu jsem si rezervoval stůl, ale nemusí se trápit. Jediní lidé ve světlé, prostorné jídelně - s otevřenou kuchyní a rozlehlými okny - byly francouzským párem a chlubí bohatých místních podnikatelů.

Překvapivě pestré menu plně využívá biodiverzity Bolívie s přísadami od Andů po Amazonsko: Pstruh Lake Titicaca; exotické ovoce jako chankaka, copoazu a červené banány; hrabalová alpaka a lama; káva a čokoláda; a kaktus a chuño (brambory sušené mrazem). Vzhledem k tomu, že ostrov Bolívie je bez vnitrozemí, je jediným velkým nepřítomným jedincem mořské plody.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Přísady Gustu mohou být místní, ale jejich ceny rozhodně nejsou: rychlý pohled na menu ukazuje, že restaurace je mimo dosah většiny lidí v Bolívii, jedné z nejchudších zemí Jižní Ameriky. 12-chodové "Bolivijské menu" s párovým nápojem stojí 975 bolivianů (kolem 86 liber / 135 dolarů), s napájecím zdrojem od 85 bolivianů (7,50 liber / 12 dolarů). Chcete-li to v kontextu, desítky restaurací v La Paz servírují vydatné (jestliže poněkud méně dobrodružné) tříchodové obědy za méně než dvě libry.

Jakmile však potravina dorazila, nějaká myšlenka na cenu se odrazila: byla to nápaditá, neobvyklá a Michelinova hvězda. Mezi nejdůležitější patří: yucca fritters s koky listovým máslem; roztavte se v kachně s křupavou andskou kukuřicí; intenzivně ochucené nativní brambory (jedna z nich slavně fialová) na bramborové smetanové omáčce rozptýlené divokými květy; překvapivě lahodný pokrm ze surového srdce palmy "tagliatelle" s prameny alpaky charque (trhavý) a vaječný žloutek; a ostrým, zřetelně dospělým dezertem chirimoya (pudinkové jablko) zmrzlina s omáčkou tamarind a chirimoya oblátky. Dokonce i příležitostné chyby - zejména slibné, ale podmanilé jídlo slaniny, které se kouřily divokým kakaem - téměř udeřily na místo.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Nápoje byly také vysoké kvality: gin, pálená mandarínová šťáva a koktejl z uhlí, které se podařilo jak současně osvěžovat, tak kouřit; pivo quinoa z minipivovaru sotva 50 m od restaurace; a ovocný červený tanát z Aranjuezu, jednoho z nejvyšších vinic na světě.

Služba v Gustu byla neochvějně okouzlující, kdyby byla občas náchylná k chybám: chudý chlapec, který vyvedl naše první nádobí, se viditelně otřásl a podařilo se mu utrhnout talíř s třeskem; jeho kolegové ve skleněných pokojích nebyli schopni udržet své úsměvy, když se všeho všeho vznášel.Incident upozorňoval na další cíl společnosti Meyer, který má poskytnout asi 30 mladým Bolívům ze znevýhodněného prostředí - z nichž někteří měli zkušenosti s restaurací - možnost seznámit se s vařením, pečením a servírováním v profesionálním prostředí v propojené kulinářské škole .

Několik dvanácti kurzů a po čtyřech a půl hodinách později, po posledním limocellu, jsem s Nickem a já jsme uspokojili naše taxi. Gustu má ušlechtilé aspirace a opravdu pěkné jídlo. Ať už to stačí k tomu, aby Bolívie zahájila jako "přední turistickou gastronomickou destinaci", zůstává stále vidět.

Shafik Meghji spoluautoři Hrubý průvodce do Bolívie. On bloguje na adrese www.unmappedroutes.com a tweets @ShafikMeghji. Rezervujte si hostely pro vaši cestu a nezapomeňte si zakoupit cestovní pojištění před odjezdem.

Zanechte Svůj Komentář